Vinificazione
La vinificazione è il processo di trasformazione biochimica dell’uva in vino, trasformazione che avviene grazie ad alcuni lieviti presenti nella buccia degli acini che trasformano gli zuccheri in alcol provocando la fermentazione alcolica.
Esistono diversi tipi di vinificazione ossia in rosso, in bianco, con macerazione carbonica, a caldo, continua, in riduzione, di vini rosati.
La vinificazione in rosso avviene con la macerazione, ovvero il contatto delle vinacce, che sono le parti solide dell’uva, con il mosto che si sta trasformando in vino.
Le fasi di questo processo sono: diraspatura, ovvero l’operazione meccanica che elimina i raspi, pigiatura, fermentazione alcolica, follatura, processo di rottura meccanica del cappello di vinacce in modo da farlo affondare nel mosto, svinatura e torchiatura
Questo processo dà il colore rosso al vino e più tempo le vinacce restano a contatto con il vino più intenso diventa il suo colore. Si va da un minimo di 4/5 giorni ad un massimo di 3/4 settimane. Terminato questo tempo le vinacce vengono separate dal mosto e torchiate producendo un vino molto colorato.
La vinificazione in bianco avviene senza macerazione, ovvero senza contatto tra vinacce e mosto cosicchè il vino non si carica di sostanze coloranti.
Le fasi di questa tecnica di vinificazione sono: diraspatura, pigiatura, sgrondatura, decantazione e filtrazione. Le prime due sono comuni alla vinificazione in rosso, mentre la sgrondatura è la separazione delle vinacce dal mosto che poi viene reso limpido e fine dalla decantazione, filtrazione e centrifugazione.
È fondamentale durante questo processo limitare il contatto con l’aria per evitare fenomeni di ossidazione che peggiorano le qualità organolettiche del vino.
La vinificazione in rosato può avvenire in tre modi:
utilizzando uve rosse di poca pigmentazione
mescolando uve bianche e uve rosse
utilizzando una qualsiasi uva rossa limitando, però, il processo di macerazione del mosto con le vinacce.
La vinificazione con macerazione carbonica è applicata per ottenere vini novelli e avviene mettendo i grappoli d’uva non diraspata in un serbatoio saturo di anidride carbonica. Durante la macerazione gli zuccheri si trasformano in alcol, l’acido malico dal gusto aspro si trasforma in acido lattico dal gusto morbido, si formano intensi profumi di frutta fresca e l’alcol estrae dall’interno le sostanze aromatiche della polpa. Dopo circa 15 giorni l’uva viene estratta dal contenitore, viene pressata e fermentata senza ulteriore macerazione. Al termine della fermentazione il vino viene addizionato di anidride solforosa, filtrato e imbottigliato.
La vinificazione a caldo è un sistema continuo che permette una produzione rapida utilizzando uve immature o ammuffite. Il mosto liquido viene scaldato a 90° e versato sulle vinacce ottenendo una temperatura di 65°. Si può anche riscaldare tutta la massa fino a 60/70 gradi per un tempo che va da mezz’ora a poche ore.
La vinificazione continua applicata per vini rossi non pregiati è una tecnica adatta alla produzione di grandi quantità di vino. Consiste nell’immettere nella parte bassa del fermentatore il mosto e nell’estrarlo dalla parte alta (dato che l’alcol è più leggero tenderà a stratificarsi in alto) man mano che si trasforma in vino.
La vinificazione in riduzione è utilizzata per la produzione di vini bianchi. Grazie a gas inerti e sostanze antiossidanti riduce il contatto dell’aria con il mosto e si esaltano così le tipicità del vitigno e gli aromi. |
